揉捻度: 从生化角度看，揉捻实质上是发酵的开始。因此，揉捻技术对红茶品质的影响很大。 揉捻分是发酵良好的必要条件。如揉捻不足，细胞破坏不分，将时发酵不良。实质上，揉捻是红茶发酵的开始。但是在揉捻的过中，一旦一次性揉捻投叶量过多，或是茶叶时间在揉桶内堆积揉捻，杏仁茶能天天喝吗散热与透气度均不良，或者揉捻时力道过重，导致茶汁外溢过多。
通常工夫红茶的揉捻要2～3次，青茶的制作工艺分类揉捻度以细胞组织破坏率80%以上，叶片90%以条，条索紧卷，茶汁分外溢，黏附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流为适度。红茶的制作分为萎凋、揉捻、发酵、干燥4个步骤，制作时要注意把握好时间、度、湿度，大茶水比例称之为秉承毛火薄摊、足火厚摊、嫩叶薄摊、老叶厚摊等，其次揉捻的力度要到位，避免出现青草味。
但是我们要了解到红茶它本身的浸出速度很快，所以第一泡就可以把红茶的物质给冲泡出来，我们还要知道红茶的制作工艺有揉捻这一步。手工红茶揉捻到什么度再发酵 红茶萎凋的时间为4~8小时，萎凋叶含水率以60~64%为适度标准，茶叶变的原因萎凋适度叶，叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗萎软，曲折不断，手捏叶片软绵。
云茶大典中介绍，揉捻是工夫红茶塑造外形和形成内质的重要工序。工夫红茶要求外形条索紧结，喝红茶会变黑吗?内质滋味浓厚甜醇，它取决于揉叶的紧卷细胞损伤率。 通过揉捻的机械力的作用。工夫红茶揉捻 90 65 55 45 每桶投叶量(萎凋叶千克) 140～160 55～60 30～35 15～16 投叶量太多或太少都影响揉捻质量和效率。嫩叶可适当多投些，老叶则少投些。投叶时。
揉捻方法 红茶揉捻通常有两种类型: 一是手工搓揉，目前少量纯手工制茶还在采用； 二是揉捻机械揉捻，采用的揉捻机(图3-7)以中小型揉捻机为主。通常工夫红茶的揉捻要2～3次，揉捻度以细胞组织破坏率80%以上，叶片90%以条，条索紧卷，茶汁分外溢，黏附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流为适度。
揉出的茶汁溢附于叶表干燥后乌润有，冲泡时易溶，增加茶浓度。 ———总结——— 1)揉捻的工艺直接决定了红茶的口感，甜醇浓 很多红茶发酸，很大部分原因是揉捻的工艺不好。绿茶的揉捻时间比红茶。 正常情下，红茶发酵4到6个小时。但具体发酵时间取决于茶叶的老嫩度、冷热天气、萎凋、干燥、湿揉捻度。
|来源：黄智杰
